Juanjo Cima, con su célebre «Caracachopo» de Casa Chema, no solo reinventó un plato: elevó la técnica del cachopo asturiano a un arte. Su secreto reside en la calidad de los ingredientes y, sobre todo, en un empanado y una fritura magistrales que logran una textura inigualable.
Si bien la receta exacta de Cima es un tesoro bien guardado, podemos aplicar sus principios de oro para crear un cachopo casero de calidad superior. Aquí te presentamos los pasos clave para que tu cachopo asturiano tenga ese toque «Cima-Style».
🥩 1. Materia Prima: La Base de la Excelencia
El cachopo vive y muere por sus ingredientes. No escatimes en calidad.
- La Carne: Utiliza filetes de ternera asturiana (preferiblemente de la tapa o cadera, cortados finos pero grandes). La calidad de la carne asegura la ternura y el sabor. Pide a tu carnicero filetes grandes para que el cachopo sea imponente.
- El Relleno: El clásico es jamón serrano y queso. Para el toque «Cima-Style», opta por un jamón ibérico de buena calidad y un queso fuerte y fundente. La combinación de un queso azul suave (tipo Cabrales o Afuega’l Pitu) con uno más neutro (tipo mozzarella para derretir) te dará el equilibrio perfecto entre sabor y textura.
🔪 2. Preparación: El Montaje y el Sellado
La clave para que el relleno se mantenga dentro y el cachopo no se rompa es el sellado.
- Montaje: Extiende un filete de ternera, coloca una capa uniforme de jamón y luego el queso, dejando un margen de 1-2 cm alrededor de los bordes.
- Cierre y Prensado: Coloca el segundo filete encima. Utiliza el canto de la mano para presionar firmemente los bordes, sellando el relleno.
- El Truco del Papel: Envuelve el cachopo en film transparente y déjalo reposar en la nevera durante al menos 30 minutos. Esto ayuda a que las carnes se «peguen» y el cachopo conserve su forma al freírlo.
✨ 3. El Empanado Crujiente: La Firma de Cima
Este es el paso donde la técnica de Cima realmente brilla. El empanado debe ser grueso, uniforme y resistente a la fritura.
- Doble Empanado Grueso: Pasa el cachopo primero por harina, luego por huevo batido y, finalmente, por pan rallado.
- El Secreto del Pan Rallado: Utiliza un pan rallado grueso (panko o un pan rallado artesanal de corteza de pan) mezclado con un poco de harina de maíz o sémola. Esta mezcla absorberá menos aceite y creará una capa exterior más robusta y crujiente.
- Repetición (Opcional pero Recomendado): Para un empanado estilo Caracachopo, repite el proceso: huevo y una segunda capa de pan rallado. Presiona con suavidad, pero con firmeza, para asegurar que el pan se adhiera bien a toda la superficie.
- Enfriamiento Final: Vuelve a refrigerar el cachopo empanado por 15-20 minutos antes de freír. El frío fija el empanado y evita que se desprenda en el aceite.
🍳 4. Fritura Perfecta: Rápida y a Alta Temperatura
La fritura debe ser rápida para que el exterior quede dorado y crujiente antes de que el queso se derrita por completo y la carne se cocine demasiado.
- Aceite Caliente: Utiliza abundante aceite de oliva virgen extra o un aceite de girasol de alto rendimiento, y caliéntalo a 180°C.
- Tiempo de Fritura: Fríe el cachopo individualmente. Generalmente, bastan unos 2-3 minutos por cada lado, hasta que adquiera un color dorado intenso y uniforme.
- El Escurrido: Retira el cachopo del aceite y colócalo inmediatamente sobre papel de cocina absorbente. Esto es crucial para eliminar el exceso de grasa y mantener el crunch.
Sirve tu cachopo asturiano al estilo «Cima-Style» recién hecho, acompañado de unas buenas patatas fritas caseras y pimientos de Padrón. ¡Disfruta de esta obra de arte culinaria asturiana en tu propia casa!